Збирають листя для долми у травні-червні, поки виноград тільки почав цвісти. Зривати необхідно 5-7 листочків. Саме вони найсмачніші У процесі підготовки листочки необхідно промити і зрізати з них живці, а потім ретельно висушити (особливо якщо ви їх заморожуватимете)
Свіжі виноградне листя обдають киплячою водою, так вони стануть м'якшими. Якщо вони не дуже ніжні, їх можна, можливо залити окропом на 5-10 хв. Консервовані листя слід 1-2 хвилини прокип'ятити, щоб зняти зайву солоність.
на долму йдуть листя із зелених пагонів – вони тонкі та ніжні. В основі страви – баранячий фарш. У начинку додають рис, зелень, цибулю, вершкове масло або курдюк.