Визначається ціна продажу однієї страви (кулінарного виробу) шляхом розподілу загальної вартості сировинного набору на 100 порцій (якщо калькулюють 10 кг, то вартість ділять на результат, отриманий так: 10 кг/вага 1 порції).
Як правильно розрахувати собівартість страви?
Собівартість складається із закупівельної ціни продуктів та кількості кожного інгредієнта у блюді. Наприклад, собівартість французького хот-догу легко порахувати навіть без калькулятора. Уявимо, що роздрібний магазин — це наш постачальник, тож цінник на вітрині вважатимемо закупівельною ціною.
Як правильно складати калькуляцію страв?
Щоб розрахувати вартість страви проводять такі дії:
- Визначають страви, куди потрібно виконати розрахунок;
- Грунтуючись на рецептах кожного страви, Визначають витрату продуктів на одне страва;
- Визначають закупівельну ціну інгредієнтів;
- Розраховують ціну готового страви.