При дозріванні сирів з натуральною скоринкою допустиме утворення білого нальоту або плісняви на поверхні. У разі їх появи необхідно протерти ці місця рушником, змоченим в оцті, або в соляному розчині. Сир необхідно перевертати 1-2 рази на тиждень для забезпечення рівномірного дозрівання.
Термін дозрівання від мінімум 42 до 70 діб. Термін зберігання після дозрівання при 2-4 ° С – до 4-х місяців у парафіні або плівці. Послідовність операцій у камері дозрівання залежить від того, яку упаковку чи поверхню сиру воліє бачити виробник.
Три роки – це максимальний термін витримки сиру. Є звичайно, сири, які витримуються довше, наприклад, голландська п'ятирічна Гауда – шалено смачна, а ось усім відомий Парміджано Реджано після 3-х років починає втрачати смак, і 4х річний сир вже не такий смачний.
Для кожного сиру температура дозрівання може бути різною від 3 до 12 градусів. А вологість може змінюватись від 65 до 93%. Головне завдання таких кімнат – зробити так, щоб середа дозрівання стала максимально близькою до природи і дала можливість розвиватися сирним бактеріям, які й надають сиру його неповторний смак.